和牛部位介紹
同一隻和牛不同部位的肌肉纖維、筋絡、脂肪分佈等都各有不同，入口的口感、嫩度、油香同肉味都有很大分別。
一些運動量大的部位，例如腿部會較瘦較有嚼勁，肉味亦會特別濃。又例如胸腹部是牛呼吸的地方，亦是儲存脂肪的位置，肉味同油份都較高。而位於腹腔的牛柳油花少，但幾乎零運動，是全隻牛最柔嫩的部位！一些熱門部位例如肉眼及西冷就當然又柔嫩又夠油香。
不同和牛部位各有風味及適合的烹調方式，不是一定越多油花一定越好！平時常見的「霜降」部位的油脂多，反而會容易吃膩，脂肪分布相對較少的「赤身」部位，風味其實不輸霜降部位！不過雖説是赤身，由於是和牛，牛肉仍然有一定的油花。赤身比霜降較難燒得美味，一直以來在坊間都較少見，但隨着日本和牛的普及，大家對和牛都越來越講究，赤身部位在日本都開始越來越流行！
前身部
牛頸
牛頸 (Neck/ ネック) 屬主要運動部位，肉質偏瘦，肉質口感豐富有彈性，每一下咀嚼都可感受其濃濃肉味。
肩胛肉
肩胛肉（Chuck Roll/ 肩ロース）是牛肩肉的一部分，肉質柔軟適中，肉色較深，口感濃郁，特點是密密麻麻的細緻油花，油香與肉味恰當好處，是性價比很高的部位。
沙巴當
沙巴當 (Zabuton/ ザブトン) 是取自牛肩胛接近肋骨的稀少部位，霜降油花均勻緊密，美感度極高。沙巴當肉味濃而且肉質軟嫩，口感細緻，油香與肉味並存，味覺享受多層次，是和牛頂級部位之一！
上肩胛
上肩胛 (Shoulder Clod/ ウデ) 位於前腿的肩膀位置，即所謂的「臂肉」。這個部運動較多，因此肌肉結實而富有彈性，筋膜較多，肉色深紅油花少，肉味較濃，最適合喜歡赤身肉的人，或間着脂肪較豐富的部位品嚐，減低油膩感。
辣椒仔
辣椒仔 (Chuck Tender/ トウガラシ）正式名稱是「肩胛里肌」，是從肩胛連接臂肉的稀有部位，一隻牛只能取得2kg左右，因形狀如辣椒前粗後幼而命名。雖是瘦肉但肉質細緻，鮮味濃郁卻很清爽。
三筋肉
三筋肉 (Top Blade/ ミスジ) 是其他牛肉稱作牛板腱的部位，位於肩胛骨𥚃側，是臂肉中少有活動量較少、油花較多的部位，故此肉質柔軟。三筋肉特點是正中央的肉筋，表面油花如葉脈一般密佈，肌理細緻，又被稱為「幻之肉」。
三角腩
三角腩 (Chuck Short Rib/ 三角バラ) 又名肩胛小排，屬第一至第六條肋骨周邊切出的三角形部位，油脂分佈均衡，淡粉的牛肉中佈滿清晰網狀油花，入口軟嫩，可説是燒肉店最受歡迎部位之一！
牛前胸
牛前胸（Brisket/ ブリスケ）是位於三角腩下側，牛兩隻前腳之間的部位。肉質較硬，帶有塊狀脂肪。因為肌肉發達所以筋腱較多，肉質粗硬。瘦肉與脂肪的比例大約一半一半，但是瘦肉部分味道濃郁，非常好吃。
腰脊部
肉眼
肉眼 (Rib Eye/ リブロース) 取自於牛背部第六至十二根肋骨近背側位置，位於肩胛跟西冷中間，脂肪同油花出名豐富，中間通常有明顯油脂，四周霜降細緻，毫無肉筋，整塊肉都非常柔軟。肉眼油脂比較多，所以煮後肉質仍然柔軟，充滿肉汁，可以盡情享受和牛入口即融嘅口感及油脂甘香！
肉眼蓋
肉眼蓋 (Ribeye Cap / リブキャップ) 是肉眼上方所切下的上蓋肉，屬稀有部位，每隻牛只能得到1kg左右的精修肉眼蓋！肉眼蓋大理石紋油花分布均勻，肉質細嫩柔軟，油脂甘甜，肉味濃郁。
西冷
西冷 (Sirloin/ サーロイン) 位於牛腰後端，屬於較少運動的區域，所以油花豐富之餘肉質鮮嫩，相較於肉眼，西冷口感稍有彈性且肉味濃，可全方位感受和牛的軟嫩、肉味及油香。
牛柳
牛柳 (Tenderloin/ ヒレ) 是沿腰內側切下的長條形脊肉，位於西冷下方。牛柳油花相對較低，但幾乎零運動，是和牛中最柔軟細嫩，亦是最昂貴的部位。多數用作厚切牛扒，三成熟以下最能享受牛柳柔嫩的肉質。
腹脇部
中腹肉/後腹肉
將和牛腹脇部分從中間橫分成兩份後，上側的是中腹肉 (Short Rib/ 中バラ)，下側的是後腹肉 (Short Plate/ 外バラ)，日本燒肉店一般兩者同稱為「カルビ」，意思是肋骨附近的肉。腹部因呼吸運動而肉質稍硬，但同時油脂分布較多，帶點油膩又味道濃厚鮮甜，油脂燒烤過後會散發出濃郁的香氣，可以說是日本燒肉店必點！
中腹肉與後腹肉比較，中腹肉的瘦肉與油脂的間隔分佈稍較明顯，亦被稱為「牛五花」。後腹肉 (Short Plate/ 外バラ) 肉質與中腹肉相似，瘦肉部分稍多一點。而腹脇肉、貝肉等肉質較柔軟的部位，都是特別從腹肉中分割出來。
內裙肉
內裙肉 (Inside Skirt/ ウチハラミ) 又稱橫隔肌，取自於靠近牛横隔膜的一條窄長肌肉，屬非常稀有的部位，一隻牛只有2kg！內裙肉肌肉纖維略粗但同時鬆散，口感軟嫩帶有適量嚼勁，油花豐富但不油膩。因為靠近腹身肉，在咀嚼後可感受特別香濃的鮮味。
腹脇肉
腹脇肉（Flank Steak/ フランク/ササミ）是位於後腹肉後方的稀有部位，大面積的細密油花遍布整塊肉。在油脂豐富的腹部中，腹脇是比較瘦的部位，在瘦肉和霜降間保持完美平衡，入口清爽不油膩，帶有腹部特有的油脂甘甜。
貝肉
形狀像貝類的貝肉 (Flap Meat/ カイノミ) 又名腹心肉，是中腹肉後段近腰脊的另一稀有部位，油脂不如腹部其他部位豐盈，但霜降非常漂亮，油脂恰到好處，肉味濃郁。貝肉與全隻牛最嫩的牛柳相鄰，所以除了帶有腹部特有的油脂甘甜，更是非常柔軟。
後腿部
後腰肉
後腰肉 (Rump/ ランプ) 是從牛腰到牛臀的部分，與西冷連接的臀部肉，雖然脂肪較少但同時肌肉紋理細緻，筋膜亦較少，肉質柔嫩，具獨特的濃郁肉味，是人氣赤身部位。
後腰脊蓋
後腰脊蓋（Rump Cap/ イチボ）與後腰肉相鄰，連接外腿肉，是臀部部分的肉。脂肪含量不高，但肉質細緻，咬下時有赤肉特有的嚼勁，肉味濃郁之餘略帶膻味。
內後腿肉
內後腿肉（Top Round/ ウチモモ）是牛的後腿根部內側部分的肉。在牛肉的所有部位中，被視為脂肪量最少、最健康的瘦肉。雖然脂肪少，但肉質柔軟，筋的數量不多，沒有臊味。
外後腿肉
外後腿肉（Outside Round/ ソトモモ）是後腿的外側部分，由於是經常運動的部位，整體肌肉紋理較粗，肉質偏硬，肉的顏色呈淡淡的蜜桃色，肉質呈彈韌口感。
千本筋
千本筋 (Heel Meat/ センボン) 是從外後腿肉中間分割出來的「牛腱心」。有許多複雜交錯的細筋但卻異常軟嫩，如同千條筋穿插其中而得名，膠質豐富，口感非常獨特。修清後每隻牛只有不到1.5kg，非常稀有！
和尚頭
和尚頭 (Knuckle/ シンタマ) 是位於內腿肉下側中心部位的後腿股肉，因為形狀渾圓光滑，被稱為和尚頭。整體油脂較少，雖有筋腱但肌肉紋理細緻，口感軟嫩，肉味恰到好處。
友三角
友三角（Tri-Tip/ トモサンカク）是從後腿股肉邊緣分割出來的「腰脊三角肉」， 一隻牛只有2-3kg。特徵是有充足的油脂，備油脂的濃郁鮮美，同時也可以感受到瘦肉的濃郁肉味。
牛腱
牛腱肉（Shank/ スネ）是位於牛腿的筋肉，因要支撐整個牛體的重量及經常運動，故肉質頗硬且富含筋腱，入口可感受其豐富的膠質，肉味異常濃郁且帶有鮮甜味。